SYSTEM FÖR EGENKONTROLL

Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste enligt livsmedelslagstiftningen ha ett så kallat ”system för egenkontroll”. Det handlar om att ta fram rutiner för hanteringen av livsmedel – från inköp till servering, så att man kan säkerställa att allt går säkert till så att livsmedlet (läs pannkakorna) inte blir farliga att äta i slutändan. Beroende på kontinuiteten av pannkakskyrksverksamheten ser det lite olika ut vilka krav som Miljökontoret ställer på omfattningen av denna egenkontroll. Det beror helt på hur man bedömer er verksamheten. Från Reach har följande system för egenkontroll tagits fram som alla Pannkakskyrkor kan använda sig av. Vid första anblicken kanske kontrollen ser lite omständig ut, men det består mestadels av ganska självklara hygienrutiner. För att göra det enkelt att följa rutinerna och ha koll på att de efterföljs så har Reach även satt ihop en checklista som ni fyller i varje gång ni gör smeten samt tillagar pannkakorna. Denna checklista finns att beställa i resursshopen.

Personalhygien

För att upprätthålla en god personalhygien ska följande punkter följas vid hanteringen av livsmedlet (läs pannkakorna); 

Tvätta alltid händerna och armar med flytande tvål och torka med pappershandduk innan hantering av livsmedel! 

Smycken: Ta av all typ av smycken som kan komma i kontakt med livsmedlet under hanteringen (klockor, ringar, armband m.m.) 

Skyddskläder: Använd skyddskläder! Förkläde och keps/mössa vid tillagningen av pannkaksmeten och vid stekningen ute. Skyddskläderna tvättas mellan varje tillfälle (maskintvätt i minst 40 grader) och förvaras i en sluten ren påse tills användandet.

Tobak: Rökning eller snusning är förbjudet i samband med all hantering av livsmedlet. 

Sjukdom: Personal som lider av eller är bärande av en sjukdom som kan överföras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, hudinfektioner, andra sår eller diarré får inte hantera livsmedel eller vistas vid arbetsplats för tillagning om det finns en risk för direkt eller indirekt kontaminering.

Rengöringsrutiner & utrustningsval

Förvaring: Alla föremål (behållare, stekpannor, stekspadar, vispar, frysbox) rengörs noggrant före och efter användning. Dessa förvaras i för verksamheten avskild förvaring (exempelvis en plastlåda) och används endast för Pannkakskyrkan. Detta för att säkerställa att dessa inte blandas med privata hushållsverktyg och används i kyrkan/hemmet. 

Servering: Vid servering används engångsartiklar. Dessa öppnas på plats för att minimera risken för kontaminering. Vi tänker även på att öppna gafflar/knivar så handtaget kommer överst.

Arbetsytor: De ytor som kommer i kontakt med livsmedel rengörs innan användning! Om vaxduk används, rengörs den mellan varje tillfälle. 

Förvaring av smeten: För att garantera att de kärl som används för förvaring av pannkakssmeten är rena, används nyöppnade petflaskor. 

Stekspaden & stekpannan: Om dessa på något sätt bedöms vara smutsiga (t.ex om stekspaden skulle råka falla på marken eller kommer i kontakt med något) byts de omedelbart ut mot rena som medförts (i sluten förpackning), eller diskas! Det är inte tillåtet att låta stekpannan ligga på marken t.ex då grillen tänds på för att sedan användas igen. 

Rengöringsanläggningen: För att möjliggöra en god hygien ute på gatan finns en ”rengöringsanläggning” bestående av vattenbehållare, tex en pumptermos (med varmt, ej kokande vatten) och flytande tvål. För torkning av händer medförs pappershanddukar. 

Tak: För att skydda pannkakan uppifrån används antingen ett parasoll eller ett partytält. 

Ankomstkontroll av varor och embalage 

För att kontrollera att de produkter som används håller den kvalitet som leverantören garanterar görs alltid en ankomstkontroll av de varor som används (pannkaksmixen, sylten, sprutgrädden, flytande margarinet och vattenflaskorna). Detta görs genom att kontrollera att emballaget är helt. Vid fall där emballaget är trasigt och en bedömning görs att det kan finnas risk för att något kunnat skada produkten, slängs livsmedlet omgående. De olika livsmedlens ”bäst före datum” kontrolleras före användandet.

Tillagning 

För att göra pannkakssmeten används en pannkaksmix. Denna blandas med vatten. Vilket vatten man använder när man gör smeten är viktigt. Om man gör smeten i ett kök som inte är hälsokontrollerat får man inte använda kranvattnet. Det har egentligen inte med vattnet att göra utan att det kan ha kommit smuts i själva kranen. Köp därför billigt kolsyrat vatten (funkar bättre än vanligt faktiskt). Förvaringen av smeten sker i de petflaskor som blir över

sedan vattnet använts till smeten. På så sätt garanteras rena förvaringskärl för smeten. Efter gräddningen levereras pannkakan omedelbart! 

Temperaturkontroll

För att garantera att livsmedel som kräver kylning (flytande margarin och smet) inte under längre tid förvaras vid temperaturer som medför att hälsorisker uppstår, så förvaras dessa i kylbox utrustad med termometer (placerad i boxen). Livsmedlen placeras i kylboxen från kylskåpet direkt före transporten ut till gatan/parken, så att inte kylkedjan bryts. Innan kylboxen transporteras görs en rutinkontroll av temperaturen i lådan och innan kylboxen öppnas görs ännu en kontroll av temperaturen. Vid fall där temperaturen inte hållits tillräckligt låg, görs en bedömning om det finns risk för eventuell kontaminering. I dessa fall slängs alla livsmedel som är känsliga. 

Hantering av avfall 

Avfall kastas i soppåse placerad minst två meter ifrån tillagningsplatsen för att minimera risken för kontaminering. 

Utbildning 

Genomgång ges av de rutiner som detta dokument beskriver. Endast personer som genomgått utbildning får lov att göra smet och sköta pannkaksstekning när vi är ute. Utbildningen sker muntligt genom en genomgång av detta dokument. För att enkelt följa ovan nämnda rutiner och säkerställa att de efterföljs, används vid varje tillagningstillfälle en checklista.